Bentornati nel Blog! Sebbene la domenica sia dedicata alle Nutritional Tips, questa non la definirò una vera e propria Tip. Infatti oggi, 16 Maggio 2021, è la Giornata Mondiale della Celiachia. Mi sembrava perciò doveroso approfondire questo argomento davvero molto ampio e complesso.
Che cos’è il glutine?
Per poter comprendere cos’è la celiachia, bisogna partire dalle basi e capire prima di tutto cos’è il glutine.
Il glutine è un complesso proteico, comprendente prolamine e gluteline, presente in determinati cereali. Le prolamine sono definite come la frazione proteica del glutine solubile in alcol e sono responsabili dell’azione tossica nei soggetti celiaci. Ad esempio, la prolamina presente nel frumento è la gliadina e, quando viene impastata insieme alla glutenina (la glutelina presente nel frumento) e subisce un processo di idratazione, va a formare il glutine. Dal punto di vista nutrizionale, queste proteine mostrano una carenza di diversi amminoacidi essenziali, perciò hanno un basso valore biologico. Dal punto di vista tecnologico, però, assicurano elasticità, volume e resistenza negli impasti, agevolando la lievitazione. Per questo le farine ricche di glutine, dette anche farine forti, sono ottime per la produzione di pane e altri lievitati.
Celiachia ed intolleranza al glutine
Ora che abbiamo chiarito cos’è il glutine possiamo dare una definizione alla celiachia. La celiachia, o malattia celiaca, è un’infiammazione cronica dell’intestino, scatenata dall’ingestione di glutine. La causa è una reazione autoimmune a questo complesso proteico e il risultato è l’alterazione e la distruzione della mucosa dell’intestino tenue. Questo può portare ad una compromissione nell’assorbimento degli alimenti, alterando lo stato di nutrizione dell’organismo. La sintomatologia che può dare la celiachia è davvero molto ampia: si va dai sintomi più comuni quali diarrea cronica, mancanza di appetito, dolori addominali, malassorbimento, ritardo nella crescita nei bambini, fino a sintomi atipici come anemia, osteoporosi, dermatiti, infertilità, ulcere al cavo orale e dolori articolari.
La celiachia è una patologia definitiva, dalla quale non si può guarire. Può solamente essere tenuta sotto controllo attraverso una dieta priva di glutine. Questa caratteristica la rende distinguibile dall’intolleranza al glutine. Quest’ultima è una condizione di alterata sopportazione intestinale verso il glutine. I sintomi della celiachia e dell’intolleranza al glutine sono spesso molto simili. Non di rado, infatti, queste due condizioni vengono confuse. La differenzia sostanziale, però, sta nel fatto che dall’intolleranza al glutine si può guarire, mentre dalla celiachia no.
Come si cura la celiachia?
Dalle celiachia, come abbiamo detto, non è possibile guarire. Ma può essere tenuta sotto controllo adottando un regime alimentare privo di glutine. Devono essere perciò esclusi tutti quei cereali che ne contengono. Quelli permessi e naturalmente privi di glutine sono: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo, teff, sonio e avena. Non basta però rimuovere tutti gli altri cereali dalla propria alimentazione. Bisogna anche prestare particolare attenzione a quelle che possono essere le contaminazioni nascoste. Per gli alimenti acquistati al supermercato è necessario controllare sempre la presenza della dicitura “senza glutine” e del relativo simbolo (nell’immagine).
Per quanto riguarda gli alimenti preparati in casa, oltre all’utilizzo di ingredienti idonei, è fondamentale utilizzare particolari accortezze quando si cucina: preparare le pietanze su superfici pulite, con pentole, stoviglie e posate pulite. Lavarsi sempre le mani prima di cucinare e ogni volta in cui si toccano alimenti con glutine. Utilizzare acque di cottura/ oli per friggere/carte da forno o di alluminio diversi per alimenti con e senza glutine.
Riflessione finale
Ora che sappiamo un po’ di più su questa malattia, vorrei concedermi una piccola riflessione finale. Non di rado mi è capitato di sentir paragonare la celiachia ad un “moda”. Vi lascio immaginare il brivido di disgusto che ho provato di fronte ad un’affermazione del genere. La celiachia è ovviamente una condizione molto seria e deve essere trattata come tale. Perciò nella giornata mondiale della celiachia ci tengo a ricordarlo. Intraprendere un regime alimentare privo di glutine è un processo non privo di difficoltà. Una dieta senza glutine non è una scelta, ma un bisogno derivante da una malattia.
Per ultima cosa, ci tengo anche a ricordare che una dieta di questo tipo si intraprende solo in caso di specifiche necessità (celiachia, intolleranza al glutine o altre condizioni mediche che lo richiedono). Rimuovere il glutine dalla propria alimentazione senza una causa non è utile per l’organismo e ci si priva di nutrienti vegetali importanti.
Alice
Home – AIC – Associazione Italiana Celiachia
Scheda Info_Giornata Mondiale CELIACHIA.pdf (istitutocomprensivocadeo.edu.it)
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